Фосфатидные концентраты

Фосфатидные концентратыЗа последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны оказывать сильное воздействие не только на крахмал, но и на белковые вещества клейковины, причем характер этого воздействия зависит от типа применяемого эмульгатора; неионогенные поверхностно-активные вещества снижают упругость и повышают растяжимость клейковины, а анионактивные, наоборот, сильно укрепляют клейковину и предотвращают ее протеолитический распад. Влияние поверхностно-активных веществ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, следовательно, будет зависеть от их типа и обусловливаться воздействием и на крахмал и на белковые вещества теста. В каждом отдельном случае применения ПАВ для улучшения качества хлеба необходимо проводить предварительный анализ муки и точно устанавливать, какой показатель качества муки необходимо улучшить и в каком направлении. На основании полученных при исследованиях данных можно сделать заключение, что для улучшения качества муки с очень крепкой крошащейся клейковиной эффективным будет применение неионогенных эмульгаторов, снижающих упругость клейковины и пластифицирующих крахмал. В результате суммарного воздействия тесто становится более растяжимым, при этом повышается газо-удерживающая способность теста и хлеб получается большего объема с равномерной и тонкой пористостью. Наряду с этим мякиш хлеба становится более нежным и медленнее черствеет. К широко используемым ПАВ этого типа относится отечественный препарат Т-2, рекомендуемый к применению совместно с жиром. К этой же категории следует отнести и фосфатидные концентраты, введение которых в тесто увеличивает растяжимость клейковины. Фосфатиды представляют собой амфолиты, т. е поверхностно-активные вещества с одной или несколькими функциональными группами, которые в водных растворах ионизируются в зависимости от среды, проявляя или анионактивные, или катион-активные свойства.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
43317 8252 15354 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.