Общая характеристика поверхностно-активных веществ

Общая характеристика поверхностно-активных веществЭтим свойством обладают органические соединения, молекулы которых содержат наряду с полярными (функциональными) группами углеводородные радикалы. Особенно эффективными являются органические вещества с длинной цепью углеродных атомов (С12-Ci8), так как они адсорбируются лучше, чем низшие члены гомологических рядов. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные коллоидные соединения, но большинство эмульгаторов получено синтетическим путем. Эмульгаторы различаются по своей химической природе и по характеру воздействия на отдельные компоненты хлебопекарного сырья — жиры, белки и углеводы. Природные и синтетические поверхностно-активные вещества, применяемые в пищевой промышленности, разделяются на три группы. Анионактивные вещества диссоциируют в водных растворах с образованием длинноцепочечных ионов, несущих отрицательный заряд. К этой группе относятся соли высших жирных кислот (мыла), а также значительное количество синтетических веществ, получаемых путем сульфатирования высших жирных спиртов. Примером эффективного эмульгатора анионактивного характера является смесь додецил — и тетрадецилсульфатов натрия, получаемых при сульфатировании кокосового масла или жира кашалота. Из анионактивных соединений в хлебопечении США применяются только диацетилвиннокислый эфир моно-глицерида стеариновой кислоты и стеарил-2-лактат кальция. Неионогенные поверхностно-активные вещества не диссоциируют на ионы. К этой группе относятся разнообразные лродукты окси-этилирования длинноцепочечных жирных кислот, спиртов, аминов, а также простые и сложные эфиры многоатомных спиртов. Неионогенными поверхностно-активными веществами являются также многие природные высокомолекулярные соединения и синтетические продукты, полученные на их основе.

Похожие записи

  • 27.09.2015 Экспресс-выпечка Следует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых […]
  • 12.09.2015 Определение авто-литической активности муки По этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод […]
Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 8252 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.