Хлебопекарные свойства муки и методы их определения

Хлебопекарные свойства муки и методы их определенияИзучение технологического процесса выработки хлеба с точки зрения биохимии позволяет более полно выявить факторы, которые могут оказать то или иное влияние на качество хлеба, и учесть значимость каждого из них в суммарном их воздействии на отдельные показатели качества продукта. В данном случае высококачественным продуктом следует считать хлеб хорошо Читать далее

Растворение фракции нерастворимых пентозанов

Растворение фракции нерастворимых пентозановАктивность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В этих опытах к субстрату было добавлено равное по пентозаназной активности количество ферментных препаратов. Однако влияние их на нерастворимые пентозаны было различным, наибольшее действие оказывал препарат Мейцелазе, Читать далее

Исследования Института зерна

Исследования Института зернаПри окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба (Вагенинген, Нидерланды) показали, что при числе падения ниже 100 сек все образцы пшеничной муки дают хлеб с липким неэластичным мякишем, при 120-200 сек часть образцов дает дефектный Читать далее

Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлеба

Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлебаОтмечается также невысокая степень сопряженности этого показателя с общим количеством клейковины как сырой, так и сухой (Княгиничев, Комаров, 1964; Тарасенко, 1967; Пискунова, 1967). Более высокая и устойчивая корреляционная зависимость отмечается при сопоставлении показателя набухаемости с показателями, характеризующими хлебопекарные свойства Читать далее

Определение авто-литической активности муки

Определение авто-литической активности мукиПо этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод включен в ГОСТ 9404-60 на методы определения качества муки и широко применяется в хлебопекарной промышленности. Метод колобковой выпечки (экспресс-выпечка): Метод заключается в выпечке без-дрожжевого теста и в определении Читать далее

Интересные записи

Галерея

43317 15354 17395 8252 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.