Седиментационная проба Зелени

Седиментационная проба ЗелениНаибольшее количество исследований, посвященных микро-методам оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки, касается так называемой седиментационной пробы Зелени. Этот метод представляет большой интерес для практиков хлебопекарной промышленности, так как отличается простотой и довольно тесно связан со многими важными признаками качества пшеничной муки. Сущность метода заключается Читать далее

Связь между максимальной высотой амилограммы и числом падения для пшеницы и ржи

Связь между максимальной высотой амилограммы и числом падения для пшеницы и ржиВопрос о взаимосвязи показателей активности а-амилазы, определяемой различными методами, имеет практическое значение, так как наличие связи между двумя или несколькими методами позволяет отобрать один из них, наиболее простой, для выполнения и широко применять его в промышленности. За последние годы получен большой экспериментальный материал по корреляционной зависимости различных Читать далее

Стеарил-2-лактат кальция

Стеарил-2-лактат кальцияМожно предположить, что под влиянием анионных эмульгаторов происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.

Добавление в тесто анионактивных эмульгаторов — смеси додецил — и тетра-децил-сульфата натрия в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки сильно повышает упругость клейковины и снижает ее растяжимость. В данном случае анионактивные эмульгаторы Читать далее

Деполимеризация белковой молекулы

Деполимеризация белковой молекулыЭто положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404-60, получен более низкий объем хлеба, чем при методе с повторным замесом теста, приготовленного по той же рецептуре. Увеличение объема хлеба в результате повторного замеса в значительной степени зависит от продолжительности повторной механической обработки теста и от сорта пшеницы. Большая Читать далее

Улучшители окислительного действия

Улучшители окислительного действияИз этих улучшителей давно и широко применяемыми являются бромат (КВгОз) и йодат (KJO3) калия (дозировка от 0,001 до 0.003% к массе муки). Действие этих улучшителей общеизвестно. Бромат и йодат калия отличаются один от другого как по величине применяемых оптимальных дозировок, так и по скорости воздействия.

Действие бромата калия на реологические свойства теста проявляется только через 2-3 ч. Йодат калия реагирует с компонентами Читать далее

Основной белковый субстрат клеток

Основной белковый субстрат клетокПоскольку фракцию прикрепленного белка можно рассматривать как фракцию, содержащую в основном крахмал, сохранивший на своей поверхности небольшое количество белка, результаты этих опытов доказывают, что основная часть активной а-амилазы содержится именно в этой фракции; основной белковый субстрат клеток эндосперма проросшего зерна, вошедший во фракцию промежуточного белка, по-видимому, не содержит это-1 Читать далее

Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств

Косвенные методы оценки хлебопекарных свойствРезультаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в различные виды продукции (формовой хлеб, подовые изделия, мелкоштучные, специальные изделия повышенной калорийности, например). Но не меньшее значение имеет пробная выпечка для решения ряда принципиальных вопросов о зависимости хлебопекарных свойств пшеничной Читать далее

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислотаПоложительное влияние аскорбиновой кислоты на хлебопекарные свойства пшеничной муки известно уже давно, в последние годы, однако, интерес к этому улучшителю сильно возрос; по-видимому, причиной этого является то обстоятельство, что в ряде стран применение йодата и бромата калия считают нежелательным. Аскорбиновая же кислота представляет собой вещество, необходимое для организма человека, и поэтому Читать далее

Химические улучшители

Химические улучшителиВ практике хлебопечения широко применяются разнообразные химические препараты, улучшающие качество хлеба. За последние годы в результате большой экспериментальной работы по выявлению факторов, влияющих на хлебопекарные свойства пшеничной муки, количество предлагаемых улучшителей сильно возросло. Почти ежегодно промышленности предлагаются все новые и новые химические вещества или комплекс веществ, положительно влияющих или на какой-либо один Читать далее

Панкреатин

ПанкреатинПриведены соответствующие данные, иллюстрирующие влияние этого вещества на расплываемость теста, в которое был добавлен высокоактивный препарат протеаз (панкреатин). При добавлении перекиси ацетона в количестве 0,05% к весу муки полностью устраняется процесс разжижения теста, вызванный протеолитическими ферментами. Очень эффективно действует перекись ацетона при добавлении ее к муке из зерна, поврежденного Читать далее

Интересные записи

Галерея

8252 15354 whole wheat bread 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.