Повышение содержания растворимых пентозанов

Повышение содержания растворимых пентозановНаряду с этим отмечается некоторое повышение содержания растворимых пентозанов и суммарного количества восстанавливающих сахаров. Испытанные ферментные препараты оказывают многостороннее воздействие на компоненты муки, поэтому необходимо провести ряд исследований, чтобы объяснить сложный комплекс протекающих процессов. Была изучена также пентозаназная активность нескольких ферментных Читать далее

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбита

Моно-лаурат поли-оксиэтилен сорбитаПо внешнему виду похож на моно-стеарат сорбита. В воде нерастворим, растворим в растительных маслах. Температура затвердевания около 47—50° С; выпускается под названием Сорбэстер П-38. Допустимые нормы потребления в сутки для всех эфиров сорбита составляют 25-50 мг на 1 кг веса человека. Кроме перечисленных, выпускается ряд эмульгаторов на основе сорбита: монолаурат сорбита — Сорбэстер П-12, моноолеат сорбита Читать далее

И методы определения их активности

И методы определения их активностиЗа последние годы было проведено большое количество экс — Щ периментов по отбору методов, которые позволили бы наиболее точно характеризовать муку (или зерно) по наличию в ней примеси проросшего зерна и по степени дефектности ее. Из основных ) функций амилаз (разжижение вязких растворов крахмала, декстринизация последнего и осахаривание) только разжижение зависит исключительно от а-амилазы. Читать далее

Приборы для определения числа падения

Приборы для определения числа паденияОсновная цель этих мероприятий-регулирование активности крахмал-расщепляющих ферментов проросшего зерна. Первым и наиболее целесообразным мероприятием является определение активности а-амилазы методом числа падения на хлебоприемных пунктах. В случае наличия партий зерна с пониженным числом падения, их следует подсортировывать с нормальными, доводя величину числа падения до установленных пределов.

Активность Читать далее

Применение органических кислот взамен молочной кислоты

Применение органических кислот взамен молочной кислотыИсключение составляют только азотная и серная кислоты, в которых, очевидно, какое-то влияние на белковые вещества оказывают их анионы. Результаты исследований полностью обосновали применение взамен молочной кислоты других органических кислот, в частности уксусной; последняя широко применяется в отечественной практике. Для полного понимания сущности данного метода необходимо Читать далее

Перекись ацетона

Перекись ацетонаПерекись ацетона представляет собой смесь мономера, диитримера: Перекись ацетона в чистом виде нестойка, поэтому для ее стабилизации полученный продукт сразу же нейтрализуют и разбавляют чистым крахмалом в соотношении 10% перекиси +90% наполнителя. Полученный препарат представляет собой порошок бледно-оранжевого цвета с запахом озона, раздражающий слизистые оболочки органов дыхания. В полученных таким образом препаратах содержится 10-12% активного Читать далее

Хлеб из проросшего зерна

Хлеб из проросшего зернаКачество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших исследованиях технологических свойств муки из проросшего зерна был применен метод синтетического теста для выяснения вопроса о том, в какой мере изменяются при прорастании белковые вещества (Воронова, Читать далее

Метод Леммерцаля

Метод ЛеммерцаляВ ФРГ с 1955 г. широко применяется для обнаружения проросшего зерна декстриновый метод, по которому активность а-амилазы определяется также колориметрически по реакции с йодом. Но процесс гидролиза проводится не в вытяжке испытуемой муки, а непосредственно в мучной болтушке, в которую добавляется искусственный субстрат — декстрин, обладающий еще высокой молекулярной массой и дающий с йодом синюю окраску. Через определенное время (обычно через 18-20 ч автолиза Читать далее

Метод Риттера

Метод РиттераМетод Американской ассоциации зерновых химиков (СКВ) и метод Международного общества по химии зерна могут применяться только в хорошо оснащенных лабораториях и требуют для проведения стандартизованные препараты субстрата и р-амилазы. Этот метод также основан на принципе Вольгемута и учитывает скорость гидролиза растворимого крахмала под влиянием ферментов вытяжки из испытуемой муки или шрота. Читать далее

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в Австралии

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в АвстралииВ отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба. В связи с внедрением скоростных методов приготовления хлеба было предложено для улучшения качества теста применять повышенные дозы аскорбиновой кислоты, также с очень высокими дозами бромата калия. В частности, ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее Читать далее

Интересные записи

Галерея

43317 15354 8252 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.