Выпечка с применением повторного замеса

Выпечка с применением повторного замесаС целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке обычным методом и с применением повторного замеса. В первом случае никакой сопряженности между этими величинами не было получено, коэффициент корреляции равнялся + 0,15. Во втором же случае коэффициент корреляции между содержанием белка и объемом хлеба Читать далее

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойствНесмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков проведены исследования, в результате которых были установлены величины допустимых средних квадратических отклонений для основного показателя Читать далее

Замес теста в тестомесильных машинах

Замес теста в тестомесильных машинахБыло установлено также, что при большом количестве муки в опаре удельная работа на замес ниже, чем в случае меньшего ее количества. Проведенные исследования показали возможность применения протеолитических ферментных препаратов для получения хлеба хорошего качества при сниженной удельной работе на замес. В этом случае необходимо замешивать тесто в тестомесильных машинах, скорость рабочих органов которой равна 215 и 250 об/мин, Читать далее

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)В результате разжижения теста и соответствующего понижения его газо-удерживающей способности поверхность хлеба не достигала даже верхнего края формы и не подвергалась сильному термическому воздействию, необходимому для протекания реакции Майара. Представляет интерес и попытка установить связь между содержанием отдельных альдегидов, а также суммарным их количеством в корке Читать далее

Свойства нативного крахмала

Свойства нативного крахмалаВероятно, не все количество этого фермента проросшего зерна растворяется в воде и переходит в вытяжку, но нерастворимая в воде часть фермента участвует в гидролизе крахмала в процессе клейстеризации. Кроме того, вязкость клейстеризуемой болтушки зависит также и от свойств нативного крахмала. Изучалась также взаимосвязь декстринового числа по Леммерцалю с числом падения (Маас, 1963, 1966). Коэффициент корреляции между этими показателями, рассчитанный Читать далее

Размеры технологических потерь

Размеры технологических потерьТаким образом, при составлении валки муки ориентироваться следует не на показатели альвеографа или фаринографа, а на прямой метод, т. е на пробную выпечку смесей. До сих пор рассматривались показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки в отношении объема хлеба, т. е качества выпеченного продукта. Для хлебопекарных предприятий важным показателем является выход Читать далее

Осахаривающая способность

Осахаривающая способностьОбразец муки № 5 характеризовался высоким содержанием сырой клейковины более растяжимой, чем у образца № 2, и низкой осахаривающей способностью. В данном случае не удалось установить причину такой резко выраженной положительной реакции этого образца на добавление ферментного препарата, увеличившего объем хлеба более чем на 40% по сравнению с контролем. Образец муки № 5 представлял собой сильную Читать далее

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПК

Препараты Оризин ПК и Аваморин ПКТак например, при применении отечественных препаратов Оризин ПК н Аваморин ПК (Ведерникова, 1968) в количестве 10-20 г на 1 т муки общее количество восстанавливающих сахаров в хлебе повышается на 0,5-1,0% (на 25-100% по сравнению с контролем). При этом создаются условия для более интенсивного протекания реакции мелано-идинообразования и накопления летучих ароматических веществ в хлебе (Смирнова, Кретович, Токарева, Читать далее

Бромат и йодат калия

Бромат и йодат калияВ настоящее время получены экспериментальные данные, свидетельствующие, что ни йодат, ни бромат калия, добавленные в тесто в концентрации, в 10 и в 100 раз превышающей максимально применяемые в практике хлебопечения, не влияют на свойства клейковины. Таким образом, опытами было установлено, что эти улучщители не влияют непосредственно на клейковинные белки. Представляет интерес вопрос о взаимодействии белково-углеводных комплексов Читать далее

Методические предпосылки

Методические предпосылкиДля правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества того или иного препарата не могут дать полного представления об улучшителе. При рассмотрении этих вопросов нельзя также не учитывать, что ферментные препараты Читать далее

Интересные записи

Галерея

8252 whole wheat bread 43317 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.