Потоки с наименьшей активностью фермента

Потоки с наименьшей активностью ферментаНаименьшую активность имеет мука третьей и четвертой драных систем, а также с первой по пятую размольных систем; наибольшая концентрация этого фермента в отрубях драных и размольных систем, в муке с первой драной, а также шлифовочной и сходовой систем. Высокую ферментную активность имела также мука из цельно-смолотого зерна, соответствующая примерно муке обойного Читать далее

Полисорбат 80

Полисорбат 80Моноолеат поли-оксиэтилен сорбита (Полисорбат 80) имеет строение такое же, как и Полисорбат 65, но RCOO — остаток олеиновой кислоты. Это маслянистая жидкость при 25° С, лимонно-янтарного цвета с характерным запахом, растворима в воде и растительных маслах. Моно-пальмитат полиоксиэтилен сорбита (Полисорбат 40) имеет строение такое же, как Полисорбат 80, но RCOO — остаток пальмитиновой кислоты. Маслянистая жидкость или студень при 25° С, оранжево-лимонного Читать далее

Процесс окисления-аскорбиновой кислоты

Процесс окисления-аскорбиновой кислотыПри одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении консистенции теста (Тсен, 1965). Было предложено комбинировать эти два улучшителя с целью снижения расхода аскорбиновой кислоты. Наличие редуктазы окисленного аскорбината (1.6.5.4) в пшеничной Читать далее

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость теста

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость тестаВ контрольном образце и в тесте с добавлением амило-литических ферментов выделяется одинаковое количество углекислого газа или спирта. Это наблюдается тогда, когда включенное в рецептуру теста количество дрожжей будет полностью обеспечено сбраживаемыми сахарами за счет сахарозы, входящей в рецептуру, или за счет мальтозы, образующейся в результате воздействия Читать далее

Панодан-АТ

Панодан-АТОсобенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема и с хорошей пористостью. Можно предполагать, что белковые вещества изменяются так же, как и при воздействии других анионактивных эмульгаторов. Применение стеарил-2-лактата кальция в хлебопечении разрешено законодательством Читать далее

Колобковая выпечка

Колобковая выпечкаНеобходимо было сопоставить данные, полученные различными методами, с объективной характеристикой свойств хлеба, а именно, с величиной относительной упругости мякиша хлеба и с содержанием в нем водорастворимых веществ, кроме того, сравнить результаты пробных выпечек (экспресс-выпечка колобков, обычная пробная выпечка, микро-выпечка) с показателями примеси проросшего зерна, полученными различными методами. В проведенных исследованиях Читать далее

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлебаПри удалении эмульгаторов метиловым спиртом повышается количество поглощаемого йода до величины, характеризующей контрольную, необработанную амилозу. Способность амилозы связывать йод уменьшается пропорционально количеству добавленного эмульгатора, хотя прямой зависимости не наблюдается. Поверхностно-активные вещества, образуя комплексы с амилозой, понижают ее набухание. Эти явления непосредственно Читать далее

Структура молекулы белка

Структура молекулы белкаНеобходимо более подробно изучить дисульфидредуктазу проросшего зерна, получить этот фермент в чистом виде и установить степень его воздействия на белковые вещества при помощи современных методов исследования. Результаты этих исследований помогут решить важнейший вопрос современной биохимии — вопрос о структуре молекулы белка. Представляет интерес также вопрос об изменении реологических свойств теста из проросшего зерна. Имеющиеся данные Читать далее

Метод седиментации для широкого применения в селекции пшениц

Метод седиментации для широкого применения в селекции пшеницНа основании приведенных выше данных по микро-методам определения хлебопекарных свойств пшеницы, в частности по ее набухаемости, вытекает необходимость более глубокого изучения не только самого метода определения, но и сопоставляемых показателей; в первую очередь это относится к методике пробной выпечки. Широкое применение методов вариационной статистики для исследования значения того Читать далее

Поверхностно-активные вещества и химические улучшители

Поверхностно-активные вещества и химические улучшителиЗатем было установлено, что сами эмульгаторы оказывают значительное влияние на качество теста и хлеба и могут рассматриваться как улучшители наряду с такими веществами, как разнообразные окислители и смеси для стимулирования процесса брожения. В настоящее время в промышленном масштабе получают до 2500 разнообразных веществ, понижающих поверхностное натяжение. Читать далее

Интересные записи

Галерея

whole wheat bread 17395 8252 15354 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.