Хроматографическое разделение белков клейковины на карбо-ксиметил-целлюлозе

Хроматографическое разделение белков клейковины на карбо-ксиметил-целлюлозеВ связи с этим была сделана попытка сопоставить содержание тех или иных фракций глиадина различных сортов пшениц с их технологическими свойствами (Гюбнер и Ротфусс, 1968). Полученные данные показывают различные соотношения этих фракций у разных сортов пшеницы; данные получены при хроматографии на сульфоэтил целлюлозе Читать далее

Периодаты и поли-альдегидный крахмал

Периодаты и поли-альдегидный крахмалПерекись кальция получают по методу, разработанному лабораторией перекисных соединений Института неорганической химии АН СССР (Вольной, 1964), и представляет собой порошок, содержащий не менее 85% СаС02. Наряду с повышением водопоглотительной способности и укреплением клейковины перекись кальция заметно понижает кислотность теста, вследствие того что при ее распаде образуется Читать далее

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлебаИсследования последних двух десятилетий показали, что добавление разнообразных эмульгаторов неионогенного характера в количестве от 0,25 до 2,0% к весу муки заметно увеличивает объем хлеба и улучшает структуру пористости по сравнению с контрольным образцом, выпекаемым с жиром или без него. Улучшаются и физические свойства теста, что позволяет сократить время Читать далее

Активная кислотность муки

Активная кислотность мукиЭто наблюдается, например, при обработке муки хлором в целях улучшения ее свойств. При определении числа падения, следовательно, необходимо учитывать и активную кислотность муки. Как и при колориметрическом методе определения а-амилазы, проведение опытов в одной и той же лаборатории повышает его воспроизводимость, вариационный коэффициент понижается до 4,9% (Шмидер, 1967). При этом следует отметить, что величина стандартного Читать далее

Положительный результаты применения Димодан-2

Положительный результаты применения Димодан-2Положительные результаты были получены недавно при применении неионогенного ПАВ Димодан-2, выпускаемого в Дании. По сравнению с эмульгатором Т-2, имеющим почти такую же температуру плавления, Димодан-2 выпускается в виде порошка, что значительно облегчает его эмульгирование в воде. Для сопоставления действия этих препаратов в опытах использовали, муку с очень крепкой Читать далее

Зерновые амилазы полученные из солода

Зерновые амилазы полученные из солодаПротеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина) или же по гидролизу казеина. Промышленные препараты а-амилазы имеют активность в пределах от 10 000 до 20 000 ед. СКВ на 1 г вещества и выпускаются обычно в форме таблеток, каждая из которых имеет активность около 5000 ед. СКВ, или в виде порошка. В зависимости Читать далее

Комплексные препараты улучшителей

Комплексные препараты улучшителейПрименение синергистов-улучшителей совместно дает лучший эффект, чем применение каждого из них в отдельности. В последнее время используются комплексные улучшители разнообразного состава и назначения. В их состав входят также вещества, которые не являются собственно улучшителями, но положительно влияют на технологический процесс приготовления хлеба (соли аммония как важный источник азотистого питания для дрожжей или фосфорнокислые Читать далее

Препараты пепсина и папаина

Препараты пепсина и папаинаНаряду с этим добавление лактазы интенсифицирует и реакцию меланоидино-образования вследствие накопления большего количества восстанавливающих сахаров в тесте. Проведенные исследования показывают широкие возможности применения ферментных препаратов, воздействующих на углеводные компоненты теста, в целях улучшения хлебопекарных свойств муки. Они подтверждают также необходимость дальнейшего более глубокого изучения биохимических процессов превращения Читать далее

Метод Бенделоу

Метод БенделоуВ отличие от описанных выше методов, основанных на измерении цветной реакции продуктов гидролиза крахмала йодом, по методу, предложенному Бенделоу, определяется количество мальтозы, образовавшейся в результате воздействия вытяжки из зерна или муки на клейстеризованный крахмал. При этом определяется как суммарное количество мальтозы, обусловленное гидролизом крахмала а-и (5-амилазой, так и количество мальтозы, образовавшейся в результате воздействия Читать далее

Методы вариационной статистики

Методы вариационной статистикиДля этой цели были использованы два прибора — пенетрометр АП-4 и прибор Николаева. Каждый образец хлеба анализировался многократно, полученные данные обрабатывали методами вариационной статистики (Козьмина, Воронова, Белова, 1969). Рассчитывали также коэффициенты корреляции между изучавшимися признаками, характеризующими качество мякиша. Полученные данные показали, что с повышением содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба его относительная Читать далее

Интересные записи

Галерея

17395 whole wheat bread 8252 43317 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.